Как постепенно прессовать сыр, чтобы он сохранил форму и отдавал влагу равномерно

При домашнем прессовании сырной головки нагрузку увеличивают поэтапно: слишком тяжёлый груз в самом начале может быстро закрыть сыр и удержать влагу внутри. Это повышает риск неровностей и потери формы. Сразу после формования сыр мягкий и содержит много сыворотки. Первые 30 минут его оставляют без груза — за это время начинается самопрессование и отток влаги. Затем нагрузку постепенно увеличивают: сначала до веса, вдвое превышающего массу сыра, после — до трёхкратного, а затем до четырёхкратного. Резкий переход к большому весу может привести к тому, что поверхность закроется слишком быстро, а сыр получится неровным. Постепенное прессование помогает головке формироваться равномерно со всех сторон и не мешает выходу сыворотки. Обычно сыр закрывается после второго прессования; дополнительный вес сам по себе не делает его плотнее. Задача пресса — способствовать постепенному удалению влаги и формированию ровной головки.