Шашлык на углях и в казане: рецепты свинины, говядины, курицы, креветок и овощей

В подборке — восемь вариантов блюд для пикника: от свинины с луком до креветок с соусом «Ромеско», а также способ приготовить мясо в казане без шампуров. Время маринования и жарки зависит от рецепта: курице с апельсином достаточно 2–4 часов в маринаде, а говяжьим рёбрышкам нужны сутки. ### Свинина с луком На 2 кг свиной шейки понадобятся 1 кг репчатого лука, 1 ст. л. соли без горки, 1 ч. л. чёрного перца и 100 мл холодной воды. Мясо нарежьте кусками примерно 4 ? 4 см, лук — полукольцами. Перемешивайте их с солью и перцем 5–7 минут, разминая лук, чтобы он пустил сок. Добавьте воду и оставьте под крышкой в прохладном месте на 8–12 часов. Жарьте на прогоревших углях: сначала 2–3 минуты на сильном жару, затем ещё 15–20 минут на умеренном, часто переворачивая. Лук в этом маринаде даёт сок и аромат; измельчать его в блендере не стоит — он может горчить. ### Говяжьи рёбрышки в винном маринаде На 1,5 кг рёбер возьмите 250 мл красного сухого вина, 3 ст. л. масла, 2 крупные луковицы, 5–6 зубчиков чеснока, 1,5 ст. л. соли, 1 ст. л. смеси перцев и 3–4 лавровых листа. Нарежьте рёбра порционно по 2–3 кости, смешайте с остальными ингредиентами и маринуйте в холодильнике 24 часа. За час до приготовления достаньте мясо. Готовьте на решётке под крышкой, при непрямом умеренном жаре, 40–50 минут; периодически переворачивайте и сбрызгивайте водой или маринадом. Готовое мясо легко отходит от кости. ### Свинина с гранатовым соком Для 1,5 кг вырезки или окорока смешайте 500 мл натурального гранатового сока, 100 мл соевого соуса, луковицу, 4 зубчика чеснока, небольшой пучок кинзы, 1 ч. л. кориандра и ? ч. л. чёрного перца. Мясо нарежьте кубиками по 3–4 см, залейте маринадом и оставьте в холодильнике на 6–8 часов. Перед жаркой подержите около часа при комнатной температуре. Готовьте 12–15 минут на умеренном жару, поворачивая: сок содержит сахар и может подгореть. ### Стейк с начинкой «а-ля пицца» Понадобятся 4 говяжьих стейка толщиной 3–4 см (по 250–300 г), 200 г моцареллы, 200 г черри, 2 ч. л. орегано, 1 ч. л. сушёного чеснока, масло, соль и перец. Стейки заранее достаньте из холодильника, обсушите и смажьте маслом с приправами. На сильном жару обжарьте одну сторону 3–4 минуты, переверните, выложите сыр и половинки помидоров, посыпьте орегано и чесноком. Закройте крышку ещё на 3–4 минуты. Затем дайте мясу отдохнуть пару минут. ### Цыплёнок с белым соусом «Алабама» Для цыплёнка весом 1,5–2 кг смешайте 3 ст. л. оливкового масла, по 1 ст. л. соли, сушёного чеснока и сладкой паприки. Соус приготовьте из 300 г майонеза, 100 мл яблочного уксуса, 1 ст. л. сахара, 2 ст. л. хрена и лимонного сока, 1 ч. л. соли и чёрного перца, щепотки кайенского перца. Взбейте и охладите не менее часа. Цыплёнка оставьте в приправе на 30–40 минут, затем готовьте под крышкой при непрямом жаре около 180 °C 40–50 минут. За последние 10–15 минут несколько раз смажьте соусом с обеих сторон. ### Курица с апельсином На 1 кг филе нужны сок одного апельсина и половины лимона, ещё один апельсин, 100 мл масла, 3 зубчика чеснока, 2 веточки розмарина, 1,5 ч. л. соли и 1 ч. л. перца. Нарежьте филе крупно, смешайте с соком, дольками апельсина и остальными продуктами. Маринуйте в холодильнике 2–4 часа, не дольше: избыток времени в кислой среде может сделать мясо жёстким. Жарьте на углях 10–12 минут, постоянно переворачивая. ### Креветки с соусом «Ромеско» Для 20 крупных сырых креветок смешайте 3 ст. л. масла, 2 зубчика чеснока, 1 ч. л. копчёной паприки и соль. Через 15–20 минут нанизайте креветки на плоские шампуры и жарьте по 1,5–2 минуты с каждой стороны. Для соуса запеките 2 помидора и 1 красный перец, очистите их. Измельчите с 100 г обжаренного миндаля, 50 г поджаренного мякиша белого хлеба, 2 зубчиками чеснока и 1 ст. л. красного винного уксуса. Влейте 100–150 мл масла, добиваясь густоты сметаны, приправьте солью и чили. ### Овощи и шампиньоны Для овощного шашлыка нарежьте кружками толщиной 1,5–2 см 2 цукини и крупный баклажан, крупно — 3 сладких перца и 2 красные луковицы. Смешайте с 5 ст. л. масла, 1 ч. л. соли, сушёным чесноком, травами и перцем; черри добавьте целыми. Готовьте на умеренном жару 10–12 минут, до мягкости и подпалин. Килограмм крупных шампиньонов очистите влажной тканью. Смешайте 100 мл соевого соуса, 50 мл масла, 2 ст. л. лимонного сока, 3 зубчика чеснока, кориандр и зелень. Оставьте грибы в маринаде на 30–40 минут, затем жарьте 7–10 минут, поворачивая. ### Мясо в казане На 1,5 кг баранины или свиной лопатки понадобятся 1 кг лука, 1,5 ст. л. соли, 1 ст. л. зиры, 1 ч. л. перца и, по желанию, барбарис. Для баранины добавьте 200 г курдючного жира. В сухой казан слоями уложите жир, треть лука, половину мяса и специй, затем ещё часть лука, оставшееся мясо и приправы. Сверху распределите остаток лука. Плотно закройте и томите на самом слабом огне 2–2,5 часа. Крышку не открывайте и содержимое не перемешивайте: мясо готовится с соком лука и собственным соком.