В России стартовал проект создания государственного стандарта, который должен охватить классические блюда русской кухни. Инициатива, получившая поддержку от Минпромторга и Роскачества, уже включает 133 позиции блюд, начиная от борща до колобка.
Стандартизация и мнение рестораторов
В Свердловской области рестораторы выражают озабоченность в отношении инициативы по стандартизации русской кухни. Как сообщает ИАА «УралБизнесКонсалтинг», многие представители ресторанной индустрии Екатеринбурга считают, что новый ГОСТ не учитывает текущие экономические реалии, что может негативно сказаться на ценах и выборе блюд для потребителей.
Один из управляющих рестораном отметил, что в условиях высокой инфляции и растущих цен владельцы заведений вынуждены искать способы сократить затраты. Введение стандартов, по его мнению, может привести к увеличению цен на блюда и даже угроза выживанию бизнеса ввиду новых финансовых обязательств.
Также было подмечено, что клиенты ориентируются на ценовые категории и разнообразие меню, что отвечает за издержки, но не всегда идет на пользу стремлению к стандартизации.
Уникальные местные интерпретации русской кухни
Уральская кухня выделяется своими интерпретациями традиционных блюд, которые обогащаются местными ингредиентами и отражают культуру региона. Ярким примером служит «уральский горный борщ», который отобразил своеобразие уральских овощей и уникальных ингредиентов, таких как копченый чернослив и порошок из грибов.
Популярные уральские пельмени с дичью, включая оленину и мясо косули, уже давно стали местным брендом. Данные блюда, несомненно, подчеркивают кулинарное богатство региона и требуют соответствующего внимания в рамках разрабатываемого ГОСТа.
Однако в проекте стандарта пока не упоминаются такие самобытные уральские яства, как юрма — рыбный суп, щи из крапивы или пироги с черемухой, которые могли бы стать достойными кандидатами для включения в перечень стандартных блюд.
- Пельмени с дичью;
- Юрма — насыщенный суп;
- Щи из крапивы;
- Пироги с черемухой.
Что принесет новый ГОСТ?
Разрабатываемый документ будет содержать технологические рекомендации, исторические справки и принципы использования оригинальных ингредиентов для сохранения уникальности русской кухни. В будущем в стандарт планируется добавить еще 137 рецептов.
Эксперты уверены, что новый ГОСТ поможет укрепить гастрономический бренд России и упростит работу в сфере общественного питания через создание единых стандартов. Введение добровольного соблюдения повысит статус блюд и может способствовать развитию гастрономического туризма.
Но есть и возможные негативные последствия. Процесс сертификации может увеличить затраты на производство, что негативно скажется на конечной цене блюд. Аналитики подчеркивают, что для эффективного функционирования стандарта необходима совершенная гибкость и стремление к разнообразию, в противном случае все завершится ростом цен без явных преимуществ.
Завершение работ по ГОСТу запланировано на конец 2026 года.
