Мягкость котлет зависит от состава фарша и приготовления: хлеб помогает сохранить сочность, а перед жаркой фаршу полезно дать постоять в холодильнике. Ниже — основные советы и рецепт котлет под шубкой с маринованными огурцами и картофелем. ### Что учесть при приготовлении котлет **Хлеб.** В классической пропорции на 1 кг мяса берут до 250–300 г хлеба и около 300 г молока для замачивания. Это составляет примерно 30–40% объёма фарша. В одном из описанных экспериментов сухой раскрошенный хлеб, особенно дарницкий, дал хороший результат и без замачивания. **Яйца и охлаждение.** Яйцо может сделать котлеты плотнее, поэтому его количество лучше ограничить: достаточно одного на 500–700 г фарша. Можно обойтись и без него, тщательно вымешав массу. Если фарш кажется жидким, сначала хорошо перемешайте его и оставьте в холодильнике: хлеб впитает мясной сок, а фарш станет однороднее и будет легче формироваться. Если масса всё ещё слишком влажная, добавьте мелкие панировочные сухари и снова дайте ей постоять. Для слишком плотного фарша можно использовать столовую ложку ледяной воды. **Добавки.** Обжаренный лук меняет вкус котлет; для пикантности к нему можно добавить чеснок. Небольшой кусочек сала или сливочного масла поможет сделать фарш сочнее. **Жарка.** Панировка отделяет котлеты от горячей поверхности сковороды. Не выкладывайте их слишком тесно, чтобы они жарились, а не тушились. После обжаривания можно довести котлеты до готовности под крышкой, добавив немного воды. ### Котлеты под шубкой в духовке На 600 г фарша понадобятся луковица, 2 кусочка белого батона, 60 мл молока, зелень, 1 ч. л. соли, 0,5 ч. л. молотого перца, по 1 ч. л. паприки и кориандра, 5 небольших маринованных огурцов, 3 картофелины, 80 г сыра и 3 ст. л. майонеза. 1. Замочите батон в молоке на 5 минут. Смешайте фарш с солью, перцем, паприкой, кориандром, измельчённой зеленью и мелко нарезанным луком. Добавьте батон. 2. Сформируйте 8 котлет и выложите в смазанную растительным маслом форму. Натрите огурцы на крупной тёрке и распределите сверху. 3. Натрите картофель, промойте холодной водой, чтобы убрать крахмал, обсушите и выложите на котлеты. Посолите и поперчите. 4. Запекайте при 180 °C 45 минут. Добавьте тёртый сыр и майонез, затем готовьте ещё 10 минут.
