Дозировка закваски для домашнего сыроделия — это настоящая головная боль для многих новичков. В основном, они привыкли измерять массу в граммах, но когда дело доходит до упаковки закваски, инструкции часто отсутствуют. Чтобы добавить в ситуацию ещё больше путаницы, рецепты, найденные в интернете, то и дело используют чайные ложки в качестве единиц измерения.
В этой статье будет рассмотрено, почему такие методы, как «по щепотке» или с помощью ложки, не работают. А также, какие подводные камни могут встретиться на пути к идеальному сыру.
Что такое закваска?
- Закваска — это главный «двигатель» сыроделия, от нее зависит около 75% успеха всего процесса.
- Бактерии в закваске перерабатывают лактозу в молоке и выделяют молочную кислоту.
- Запуск закваски в молоко приводит к набору кислотности, что критично для формирования сыра.
- Кроме того, именно закваски отвечают за создание уникального вкуса и текстуры вашего продукта.
Распространённые мифы о заквасках
Миф 1: «Чайная ложка — хороший способ измерять закваску».
Реальность: Объём ложки не отображает активность закваски, которую следует измерять в граммах, а лучше — в десятых и сотых граммах.
Миф 2: «Все закваски одинаковы и имеют одинаковую дозировку».
Реальность: Активность может значительно отличаться в зависимости от производителя и типа закваски (мезофильные, термофильные).
Миф 3: «Чем больше закваски, тем лучше».
Реальность: Избыток закваски может привести к слишком быстрой кислотности, что негативно скажется на качестве сыра.
Миф 4: «Закваски одного производителя всегда одинаковы».
Реальность: Даже в рамках одной партии активность закваски может варьироваться, поэтому важно проверять дозировку для каждой новой упаковки.
Простой процесс дозирования в 5 шагов
Неправильная дозировка может привести к дефектам в сыре, что делает крайне важным правильный выбор закваски и её дозировку. Овладеть основами работы с заквасками можно на бесплатном курсе сыроделия «Хочу сыр». Начать обучение можно онлайн.
